مذاكرة الكيمياء الغذائية

حبيت نزل الأسئلة اللي اجتنا مشان يستفيدو الفئات اللي ما عملو مذاكرة لسا ، ويستفيدو السنوات الأصغر منا كمان :

ملاحظة 1 : أنا هيك جاوبت بالمذاكرة ، إذا حدا عندو إجابات تانية لا يلتزم بإجاباتي ...
ملاحظة 2 : هي أسئلة الفئة الرابعة بس ، 3njad شو رأيك تنزل أسئلتكم ؟

س1: قارن بين الطريقة الانتقائية والطريقة الموضوعية لأخذ العينات .
الطرق الانتقائية : يتم اتباع هذه الطرق للبيان على وجود ظروف غير سليمة أو لتقويم وحدة من الأغذية المشكوك في أنها مغشوشة لتحليلها في المخبر ، ويمكن أخذ العينة عند أي نقطة في سلسلة تداول الأغذية أو المنتجات الغذائية .
الطرق الموضوعية : هي الطريقة الأكثر شيوعاً في حالة المنتجات الغذائية المستوردة ، يشترط عند أخذ العينة بهذه الطريقة أن يكون من الممكن الوصول إلى جميع وحدات الدفعة المراد أخذ العينة منها ؛ ويتم ذلك بأخذ وحدات صغيرة وبصورة عشوائية ومن عدة أماكن من الدفعة الواحدة ثم تجميعها معاً لتكون عينة .

س2: اذكر الطريقة المناسبة لتحديد الرطوبة في كل من المواد التالية (شغل مخك شوي) :
1- القمح : طريقة التجفيف حتى الوزن الثابت .
2- الثوم : طريقة التقطير المشترك .
3- العسل : طريقة التجفيف في الفرن المفرغ .
4- الزبدة : طريقة الناقلية الكهربائية .

س3: لماذا نلجأ لتحديد الرماد بالطريقة الرطبة بإضافة حمض الكبريت المركز ؟
قد يكون هناك صعوبة في كثير من الأحيان في ترميد بعض المواد الغذائية وذلك لأن ترميد الجزء العضوي من المادة الغذائية يحتاج إلى حرارة عالية تؤدي إلى انصهار الكربونات والكلوريدات القلوية وتتشكل كتلة منصهرة تشكل طبقة غير نفوذة على السطح المتفحم للمادة ويصبح نتيجة لذلك من الصعب دخول الأوكسجين الضروري لعملية الترميد ولذلك تحترق المادة بشكل بطيء وبشكل غير كامل ، ولهذا السبب تتم عملية الترميد بالطريقة الرطبة باستخدام حمض الكبريت المركز .

س4: ما هو مبدأ طريقة الاستقطاب في لتحديد السكريات ، وماهو مبدأ طريقة فهلنغ في تحديد السكريات أيضاً ؟
طريقة الاستقطاب : تعتمد هذه الطريقة على قدرة السكريات على تدوير مستوى الاستقطاب للضوء المستقطب المار عبر محاليلها المائية نظراً لتمتعها بفعالية ضوئية .
طريقة فهلنغ : تعتمد على قدرة السكريات الأحادية وبعض السكريات المتعددة التي تتمتع بخواص إرجاعية على التأكسد بأكاسيد المعادن الثقيلة نظراً لاحتوائها على مجموعة كاربونيلية حرة (ألدهيدية أو كيتونية) .

س5: لماذا تستخدم طريقة البايوريت ؟ وما هو مبدأ تفاعل البايوريت ؟
تستخدم هذه الطريقة لتحديد البروتينات .
المبدأ : أن الببتيدات الثلاثية فما فوق البروتينات تتفاعل مع كبريتات النحاس في وسط قلوي مشكلة معقد بنفسجي اللون .
__________________________

Tenderize
Amaciar a carne
Fleisch zart machen
Ablandar
Vlees mals maken door erop te slaan of